Baylan’ın Geleceği Üzerine Söyleşi

HARRY LENAS
DİLARA ALTINKILIÇ
BİROL ALTINKILIÇ

Yakında Bebek’te yeni bir Baylan şubesi açılacak. Ne hissediyorsunuz?

Mutluyum. Baylan firması devam edecek ve ikinci şubesini açacak. İnşallah üçüncüyü de açarız. Müşterilerimiz de sevinecekler. Şimdiden bile seviniyorlar. Sürekli telefon ediyorlar, iyi ki burada açıyorsunuz, diyorlar. Levent’ten olsun, Mecidiyeköy’den olsun, Sarıyer’den, hatta Yeniköy’den gelen müşterilerimiz vardı, şimdi onlara daha yakın olacağız.
H.L.
Yeni kuşaklardan Baylan’ı bilmeyen birçok insan var; Baylan’ı yeni nesillere de tanıtacağımız ve o günleri onlara da yaşatacağımız için çok heyecanlıyım. Üstelik Bebek’te açıyoruz, eski Vakko mağazasının yerinde. Küçük bir nokta ama çok görünür, kolay ulaşılabilir bir yerde olacağız. Küçük, kendi içinde mütevazi ama çok yüksek nitelikli, lezzetli ürünler sunan bir nokta olsun istedik. Baylan’ın Bebek’e yakışacağını düşünüyorum…
D.A.
Baylan ilk olarak 1923’te Harry Bey’in babası tarafından kurulmuş, yani Baylan Türkiye Cumhuriyeti’yle yaşıt, ülkemizin yaşayan en eski pastanesi, hakiki bir İstanbul müessesesi. Bu markanın devam etmesine yardımcı olabildiğimiz için mutluyum.
B.A.

Baylan markası sizce Neyi temsil ediyor?

Baylan kelimesi Çağatay lehçesinde “mükemmel, kusursuz” demektir; öz Türkçe bir kelimedir. Biz bu ismi seçtiğimizde bilinmezdi, unutulmuştu, biz onu tekrar canlandırdık. Biliyorsunuz, bizim şirket önce farklı isimle kuruldu. 1933’te isimlerin Türkçeleştirilmesi gerekti. O dönem rahmetli babam edebiyatçılara rica etmiş, “Bana öz Türkçe kelime bulun. Kısa, iki heceli ama duyulmamış bir isim olsun” diye. ‘Baylan’ adı sanat tarihi profesörü Burhan Toprak’ın önerisiyle konuldu. Bizden sonra birçok insan Baylan kelimesini soyad olarak aldı.
H.L.
Bizim nesiller için Baylan meşhur Kup Griye’yi bir de eski İstanbul’u çağrıştırıyor, tabii ki… onun zarafetini, güzelliğini. Bir de unutmamak lâzım ki Baylan sadece bir pastane değil, Türk edebiyatına geçmiş bir isim. Hâlâ Türk edebiyat tarihinde “Baylancılar” diye anılan bir akım var. Başta Atillâ İlhan olmak üzere dönemin genç, öncü yazar ve şairleri Baylan’ı mesken tuttukları için “Baylancılar” olarak tanınmışlar. Dolayısıyla, Baylan herhangi bir pastane değil, ülkemizin kültür mirasının bir parçası aynı zamanda.
D.A.

Baylan şimdi bir Altınmarka şirketi olarak yoluna devam ediyor. Neden böyle bir karar verdiniz?

Çünkü benim çocuklarım yok, ben öldüğümde bu firma kapanacaktı. Halbuki Baylan yalnız benim değil, sizin de, sizin çocuklarınızın da, torunlarınızın da olması lâzım. Avrupa’da da bunun çok örneği var. Mesela Viyana’nın meşhur pastanesi Demel veya Budapeşte’deki Gerbeaud; ikisi de 1800’lerde kurulmuş firmalardır, kendi sahipleri değil ama firma yaşıyor, isim yaşıyor, aynen devam ediyorlar, ayakta tutabiliyorlar. Bu iş bir bayrak yarışıdır. Altınmarka meslekten anlayan bir şirket, çocuklarıyla da aynen bizim gibi aile şirketi geleneğini devam ettiriyorlar.
H.L
Bu kararımızda iki amacımız vardı. Birincisi, kendi üretimimiz olan yüksek kaliteli çikolatalarımızı nihai müşterilerimize tattırmak, ikincisi de bu değerli İstanbul markasına sahip çıkmak. Her ticari kuruluş gibi biz de yatırım yaparken geri dönüşünü hedefliyoruz. Ancak demek istediğim şu ki, Baylan salt ticari bir yatırım değil bizim açımızdan; Cumhuriyet tarihimizin, şehir kültürümüzün bir parçasına sahip çıkmak, bu birikimi geliştirerek, büyüterek yeni nesil İstanbullulara aktarmak istiyoruz. Bu işi bizler yapmazsak kim yapacak?
B.A
Harry Bey’in de söylediği gibi kişiler değil, markalar ön planda olmalı. Altınmarka olarak biz de aynı prensiple iş yapıyoruz. Altınmarka şirketlerinde aile veya kişiler değil, ürünlerimiz, hizmetimiz, kalitemiz ön plandadır her zaman. Baylan’ın geçmişine, markasına büyük saygı duyuyoruz, ama tabii ki yenilikler de olacak, çünkü Baylan hep yenilikçi olmuştur; ilk Madlen çikolatayı, ilk Kup Griye’yi, ilk Capuccino’yu, ilk yılbaşı sepetini, ilk Sevgililer Günü konseptini Baylan sundu Türk insanına. Baylan’da dekorasyondan, kurumsal kimliğe kadar tüm çalışmalar çok büyük itina ile yapıldı. Özel soğutmalı dolaplarımız için İtalya’ya, çatal-bıçak takımlarımız için Fransa’ya gittik hep birlikte. Kutularımız, poşetlerimize kadar her şey yeniden tasarlandı. Altına imzamızı attığımız her şeyin en iyisini yapmak istiyoruz, hem Baylan olarak hem Altınmarka olarak. Harry Bey’le zaten artık aile gibiyiz, o bizim Harry amcamızdır…
D.A

Altınmarka'dan biraz bahsedebilir misiniz?

Altınmarka grup şirketleri toplamda yedi ayrı firmadan oluşmaktadır. Bu firmaların amiral gemisi olan kakao fabrikamız 1992’de Hadımköy’de kurulmuştur ve şu anda 170.000 m2’lik bir alanda faaliyet göstermektedir. Dünyanın en büyük 6’ncı endüstriyel kakao üreticisi olan Altınmarka, bugün dünyada 50 küsür ülkeye ihracat yapmaktadır ve Nestle, Kraft, Ferrero gibi birçok üreticinin de en önemli tedarikçileri arasındadır. Buna ek olarak, Altınmarka aynı zamanda dünyanın en büyük 2’nci endüstriyel çikolata üreticisidir ve yine kakaoda olduğu gibi pazar liderlerinin çikolata tedarikçileri arasındadır. Dünya devlerinin yanında senelerin verdiği tecrübe ve durmadan yapılan yatırımlarla devleşen Altınmarka, Türkiye’deki ilk en büyük 100 sanayi kuruluşu içerisindedir ve önümüzdeki senelerde yaklaşık 1 milyar dolar ciro hedeflemektedir. Bütün bunların yanı sıra, grubumuz kahve sektöründe de faaliyet göstermektedir. Bu alanda bir kahve fabrikamız ve Kahve Dünyası adında bir kahve zincirimiz de bulunmaktadır. Anlayacağınız, Altınmarka grubu olarak kakaodan bitmiş çikolata ürünlerine kadar, hatta bunların nihai tüketiciyle buluştuğu noktaları da kapsayan çok geniş bir ürün ve hizmet yelpazemiz bulunmakta. Bu büyük yapının içinde ise Baylan’ın nispeten küçük olsa da önemli bir yeri var.
B.A

Baylan'ın yeni mönüsünde neler göreceğiz?

Evet, eski Baylan müşterilerimiz alıştıkları tatları burada da bulsunlar istiyoruz ama ben memnunum, çünkü yeni bir şube açılıyor şimdi ve tabii ki bunun için yenilikler yapmamız lâzım; yani müşteriyi cezbetmek için hem yenilikler yapacağız, hem sevilen eski tatları sunacağız. Bir de Baylan’da her zaman güleryüz, iyi hizmet var.
H.L
Baylan ‘klasikleri’ olacak, tabii ki; Kup Griye, Montebianco, Adisababa, Çikolatalı Trüf, Karamelli Turta, Baylan makaronları ve likörlü çikolataları başta olmak üzere. Bunların dışında mönümüz baştan aşağı yenilendi. Çok geniş bir uzman ekibin emeği var burada. Ayrıca özellikle mönüyü yeniden tasarlarken çevremizden fikrine güvendiğimiz birçok insandan görüşlerini aldık. Bu vesileyle herkese teşekkürlerimizi iletmek isterim. Hatta yanılmıyorsam Harry Bey birazdan iki çeşit yeni milföyümüzü kendi arkadaşlarına tattıracak. Zanediyorum ki eskiler kadar yeniler de kendinden bahsettirecek. Herkesin gelip görmesini, tatmasını isteriz. Bizim gibi, müşterilerimizin de Baylan’a sahip çıkacağını ümit ediyoruz.
D.A

Harry Bey, Kup Griye nedense Baylan kadar ünlü. Hikayesi nedir?

İstanbul’da dondurmalı kuplar başka yerlerde de vardı. Peşmelba, Kup Denmark, Banana Split bilinirdi mesela. ’54 senesinde Karaköy şubesini açtıktan sonra gördüm ki, halkımız karamelayı çok seviyor, karamela ile yaptığım her şey tutuluyor. Ben de yeni bir şey çıkarayım dedim ve Kup Griye’yi yaptım. İçinde iki çeşit dondurma ve karamela sosu, bir de bal ile birlikte kavurduğumuz badem var. Fransızcada “grillet” (griye diye okunur) “kavrulmuş” demek, biz de adını “Kup Griye” koyduk; hâlâ çok tutuluyor.
H.L

Son bir soru: Baylan adının Türk Edebiyat tarihinde önemli bir yeri var. Ne dersiniz, yeni "Baylancılar" olacak mı?

Olmasını isterdim gerçekten. Bu değerli edebiyatçılarımızın Baylan’ın tarihinde de çok önemli bir yeri var. Broşürümüzde, web sitemizde onları yazılarıyla anmak ve hatırlatmak bizim açımızdan küçük de olsa bir saygı duruşudur. Hem belki yeni yazarlar, şairler bundan teşvik olur… keşke olsa! Bizim görevimiz kapıyı açmaktır, gerisine her zaman olduğu gibi Baylan müşterisi karar verir.
D.A